Как сын владельца "Евросиба" перезапустил принадлежащий семье ресторан "Волна Gourmet Cafe"

Николай Никитин родился в Петербурге, окончил Высшую школу экономики в Москве (факультет менеджмента) и программу Pre–Masters University College (специальность "финансы") в Лондоне.

Уже будучи учеником лондонской школы, молодой человек нашел, куда применить свои теоретические знания о бизнесе, — решил вдохнуть новую жизнь в семейный ресторан "Волна" напротив Домика Петра Первого. Сейчас он работает в компании "Евросиб" в группе по стратегическому планированию на должности младшего аналитика отдела маркетинга и одновременно является владельцем и гендиректором "Волна Gourmet Cafe".

"Мне кажется, я каждый день последовательно надеваю разные головы или шляпы: играю роль сына, роль сотрудника "Евросиба", роль ответственного за ресторан "Волна", — признается Николай. — Но это не сложно: Билли Миллиган справлялся с 24 личностями". За ресторан, который раньше принадлежал его тете Ксении Никитиной, молодой человек решил взяться, чтобы "убрать черное пятно с карты Петроградского района" и реанимировать увядающее заведение.

Летом 2015 года, когда Николай начал заниматься "Волной", на ней был долг — 4 млн рублей. Ксения Никитина уехала за границу, и "Волна", открытая еще в 2006 году, начала потихоньку умирать. Сейчас ресторан уже не в минусе, он приносит прибыль, но пока небольшую. "На старом месте появился совершенно новый ресторан, которому я намеренно сохранил название, чтобы подчеркнуть преемственность и историю места", — объясняет Николай.

Проект реорганизации ресторана, созданный Николаем, проинвестировал его отец Дмитрий Никитин. По договору Николай должен вернуть заемные средства с небольшим процентом в течение 2 лет. К настоящему моменту Николай провел аудит, полностью переделал интерьер ресторана, меню, сменил команду (из "старой гвардии" остались только бармен и официантка) и концепцию. Ремонт занял 1,5 месяца. Вложения, которые можно оценить в 10 млн рублей, должны окупиться за 2 года.

Сын с отцом видятся почти каждый день: естественно, старшее поколение стремится помочь не только рублем, но и советом. "Разговоры происходят часто и эмоционально, — говорит Николай. — Я стараюсь быть терпимым к советам, но все равно любые комментарии принимаю очень лично: кровь бурлит. Потом уже анализирую их с холодной головой".

Поэтому, когда Николай и новый шеф ресторана разрабатывали меню, молодой бизнесмен запретил родственникам и близким людям приближаться к месту, где рождалось новое меню "Волны". "У меня было видение рынка, понимание продукта и профессионал, который должен был его изобразить, — объясняет он. — Мне не хотелось, чтобы они видели неидеальный ресторанный продукт. Реакцию на него тяжело скрыть: все сразу отражается на лице, и повара это смутит, может сбиться прицел".

В результате меню получилось более демократичным: убрали слишком сложные блюда, но сохранили изначальный формат gourmet casual. Средний чек "Волны" — 1,8 тыс. рублей. Любимое блюдо нынешнего владельца — утиная ножка с крупой из цветной капусты.

"Мы играли со смыслами, вспоминая мой потребительский опыт, который насчитывает тысячи ресторанов разных сегментов в разных точках земного шара", — рассказывает Николай. По словам Николая, в его семье всегда уделяли много внимания приготовлению пищи.

"Я с детства стоял за плитой, помогая отцу: резал пальцы, лил слезы над луком, ел крем с венчика, — говорит ресторатор. — Моя прабабушка прививала любовь к вареникам, пельменям, беляшам и супу из щавеля, сорванного с дачной грядки. Мы часто собираемся готовить всей семьей, например, плов или пиццу: на даче для этого стоит настоящая итальянская печь на дровах". Если прабабушка учила готовить еду, то отец учит готовить бизнес.

"У нас довольно либеральная семья, но все–таки привычка управлять и командовать дает о себе знать, поэтому приходится защищать свою позицию, — признается Николай. — Иногда мне указывают на какие–то огрехи, иногда я обращаюсь за советом: "Волна" — это не стартап, в любом случае приходится оглядываться".

По данным "Петростата", оборот петербургского рынка общепита за 2016 год составил 65,3 млрд рублей. Как подсчитала компания "Бестъ", по итогам 2016–го впервые за 4 года в Петербурге открылось больше ресторанов, чем закрылось.

"Волна" конкурирует с ресторанами на Петроградской стороне и в центре, например, такими как Probka, "Гастроли", рестораны Екатерины Бокучавы, — с теми ресторанами, меню которых Николай называет "высокий casual" или "casual с изыском".