Три года качества "Il Lago dei Cigni"

Куда отправиться Борису, который только вчера прилетел из Италии? Правильно, в «Иль Лаго». Нужно же кому-то сопоставить впечатление от ресторана с эмоциями от оригинальной кухни Апеннин. Отбросив весь информационный шлак, которого за последнее время было очень и очень много. Победитель Where to Eat 2016, салат с помидорами за две с лишним тысячи рублей, Галина Белоусова и ее высказывания — продолжать этот ряд я могу долго.

Il Lago — это ресторан, про который все уже написано, притом много раз. И главное для него — не меняться. Соответствовать написанному. Поддерживать планку качества. Быть константой в постоянно меняющемся мире. Из нового тут появились разве что скульптуры, изображающие, по-видимому, карикатуры на Бориса. Жаба с младенцем, жаба с подносом, отдельно стоящая жаба — лично для меня все это воспринимается как Charlie Hebdo. Ладно, я же отомщу.

Внутри «Иль Лаго» все ровно так, как я помню. И даже чуточку лучше. Потому что теперь он проверенный, надежный и обжитой. А слова эти, согласитесь, куда больше подходят премиальному итальянскому ресторану, чем пресловутое обозначение «лакшери». Из перегибов можно отметить разве что черную туалетную бумагу (пережиток гламура эпохи нулевых) и слишком хорошие (настолько, что махра длиннее моей головы) полотенца. В главном зале тоже все по-прежнему: большие окна исправляют мутноватый свет, идущий от конструкции по центру.

Местное меню знают, наверное, все. Оно неожиданно большое. Особенно для повара Винченцо Вердоша, фото которого все еще красуется на обложке. Насколько я понял, остальные иностранные шефы уже покинули другие рестораны холдинга, а этот вот, посмотрите, еще красуется. Вернемся к меню. Тем, кто почему-то с ним не знаком, даю маленький лайфхак: берете привычное для города блюдо, вспоминаете его усредненную цену и со спокойной совестью умножаете на три или четыре. Тартар из говядины в Петербурге стоит в среднем рублей 500? Тут — от 1800 до 2100. Бульон? 1150 рублей против стандартных 250-300. Именно поэтому меня всегда умиляли шутники, которые заявляли, что средний счет в ресторане составляет 3000 рублей. Это при том, что большинство основных блюд здесь стоят дороже. Если говорить прямо, то три перемены обойдутся в 5000. Грех берут на душу рестораторы, ой грех.

С водой дела, правда, обстоят еще хуже. Я еще могу поверить, что хорошие продукты и навыки поваров стоят дорого, но 1200 рублей за литр воды? Я не шучу: Lurisia объемом 0,33 обходится в 440 рублей, дальше — больше. Чтение винной карты я начал со строчки про лимонады: 900 рублей за стакан 0,25. После осознания такого подхода винная карта была отложена. Зачем так извращаться с ценами, я не понимаю. Если сравнивать нынешний «Иль Лаго» с рестораном образца 2013 года, то те же самые блюда стоят сейчас на 20-40% дороже.

Фокачча выносится как комплемент, и назвать ее хлебом не получится, даже если очень захотеть. Это развлечение. С томатами и травами, похожее толщиной на бумагу и очень быстро остывающее развлечение, но оно прекрасно.

Формально, теплое карпаччо с соусом из горгонзолы (1390 руб.) — это сырое мясо. Но ощущение от блюда немного другое: мясо аккуратно просушено, оно не оставляет крови на тарелке и, на манер вителло тоннато, укрыто идеальной густоты соусом. Вроде бы у блюда всего две составляющие, оно простое, и размер порции невелик, но воспринимается карпаччо так, как и должна восприниматься хорошая кухня. Впечатление сильнейшее.

Салат с фасолью и тунцом (1350 руб.) — дорого, но того стоит. Это, кстати, вообще хороший слоган для ресторанов формата Il Lago. Суммарно: два вида фасоли, два ряда едва-едва схваченного тунца, отменные черри, сладкий лук и немного стебля сельдерея. При этом все настолько качественное, внятное и умело приправленное, что в этом не самом заумном блюде проявляется некоторое богатство вкуса.

Тальятелле с белыми грибами (990 руб.) для любого ресторана Петербурга были бы пределом мечтаний. Тут же, наверное, «четверка». Вкуса мне хватило (а как его может не хватить, когда и грибов уйма, и пармезан трут прямо за столом). Но яркости нет — того самого «ух», которое находится над понятием «вкусно», нет блиновской преувеличенности и выразительности.

Раз мне чего-то не хватило в одном блюде с грибами, тогда надо брать еще одно. Выбор пал на ризотто с белыми грибами (1100 руб.). Может быть, туда добавили чуть больше соли или плотнее уварили соус, но появилось в этом очарование, тот самый последний, сотый, процент вкуса. И сразу все стало идеально.

Кролик с чечевицей (1290 руб.), даже учитывая приятную фактуру мяса, податливые, но выразительные волокна и мягкий соус, — запомнился больше всего гарниром. Есть в нём страсть. Внешне блюдо не выглядит на обещанные в меню 180 граммов, но это, скорее всего, из-за большой тарелки — ешь все долго и с должным впечатлением серьезного основного блюда.

Сервис, от входа до выхода, именно такой, какой должен быть в этих стенах. Ошибка случилась лишь одна: официант поспешил уверить, что кролик в основах — это грудка. Но уже через минуту, еще до возможного заказа, пришел исправиться: «Спинка и часть ноги, рагу, кусочки — извините, ввел в заблуждение». Ну не посылать же его вымаливать прощение к одной из статуй Бориса: мороз, однако, в этом лесу и у воды кажется крепче.

Во второй день обслуживают не хуже, но по-другому. Воду официант не оставляет на столе, а желает сам наливать, отставляя бутылку на отдельную полку. На скатерти нашелся волос. Все. Но все такие вежливые, все такие приятные. И «зарядочку вам не принести для телефона?», и «скамеечку для сумочки вам», «доброго вечера вам»…

Было три звезды, осталось три звезды — вот оно, постоянство. Восторга нет, зато есть уважение. А это посильнее штука. Удивить одним фокусом просто, но вот три года держать в напряжении — это уровень. Если смотреть на Il Lago свысока, через призму скепсиса, то будет вспоминаться и первое место в уже упомянутом рейтинге, и помидорный салат, и все остальное. Но ведь сейчас оставаться серьезным рестораном гораздо сложнее, чем в 2013 году.

Днем буднего дня тут сидит уже три стола, на ранний обед в воскресенье я тоже оказываюсь не единственным гостем в зале. Где, напомню, ценник за обед с вином сопоставим с месячным бюджетом небольшого поселка городского типа. Обедают тут зачастую с детьми. Наверное, поколение, которое чуть ли не с молоком матери впитало в себя карпаччо с горгонзолой, все же будет отличаться от нас, взрощенных синявинской птицей, пельменями, прилипшими к картонной коробке, и докторской колбасой. Что, в общем-то, хорошо.