Коктейли Молотова

Максим Молотов (30 лет) впервые встал за барную стойку в 17 лет. На это его вдохновил фильм «Коктейль» с Томом Крузом. «Когда я увидел виртуозность подачи напитков, романтику бара и профессии, я понял, что это мое», — говорит молодой человек. Он с головой окунулся в теорию и практику: научился жонглировать бутылками, плевать огнем и придумывать новые коктейли. Сейчас он известный петербургский бармен, эксперт по созданию баров под ключ, совладелец бургер–бара «De БошЪ» и выездного шоу барменов molotovbar.

Спустя 9 лет после того, как Максим пришел в профессию (и успел поработать в десятке заведений), он получил первый заказ на консультацию и помощь в открытии нового бара. Со временем это стало источником дохода. С 2008 года он участвовал в открытии шести баров. Все они работают до сих пор, но их названия предприниматель не хочет раскрывать, чтобы не смущать владельцев. Параллельно Максим запустил собственный проект, который быстро оценили корпоративные клиенты. Идея пришла в образе ивентменеджера — однажды он заглянул в ночной клуб, где работал Максим, и предложил ему: «Давай ты приедешь к нам, поделаешь коктейли, покидаешь бутылки, и все будут в восторге». Так родилась концепция мобильного бара и шоу барменов в одном флаконе. Этот барный праздник благодаря сарафанному радио стали заказывать на мероприятия самого разного формата: от свадеб до корпоративов. Стартовый капитал (закупка инвентаря и алкоголя) составил около 150 тыс. рублей. В шоу принимают участие Максим и еще шесть человек. В сезон получается примерно 30 заказов — совокупно они приносят около 1 млн рублей.

«Бармен всегда актер: стойка — это подиум, и надо хорошо играть свою роль, — рассуждает Максим. — Это почти шахматы: надо предугадывать следующий шаг. В какое настроение привести гостя, что ему налить, как он себя поведет, что он хочет. В профессии много психологии и стратегии: надодать клиенту почувствовать себя важным гостем. От твоего хода зависят его настроение и поведение». Свой бар вместе с шеф-поварами Евгением Суповым и Сергеем Степановым Максим открыл весной этого года в центре Петербурга. Концепция звучит так — «дебош вкуса» (бургеры с пастой, индейка с яблочным конфитюром, молочный коктейль с творогом). Бар рассчитан на 35 мест, средний чек — 500 рублей. Инвестиции составили 6 млн рублей, годовой оборот заведения может составить 1–3 млн.

Обычно открытие бара на 30 посадочных мест в Петербурге обходится в 3–6 млн рублей, объясняет Максим: цена зависит от наличия кухни, концепции, целевой аудитории и аренды. При благополучном развитии событий вложения окупаются за 1–1,5 года. По данным «Петростата», оборот общественного питания в Петербурге в июне 2016 года составил 5,6 млрд рублей (111,2 % к июню 2015 года). До 10 % аудитории общепита в Петербурге — посетители баров, в России их доля, по данным исследования «РосИндекс», меньше 7 %. В городе более 400 баров и 50 бургерных, в том числе Ketch Up Burgers, Street Burger, Brixton. По данным Ipsos Comcon, в бары ходит каждый 10–й житель города (в России — только каждый 14–й). Кризис не сильно повлиял на местный рынок: для многих, объясняют участники рынка, поход в бар — это показатель качества жизни, поэтому отказываться от вылазок они не торопятся.