Массовый исход закончился

Сначала мая в Петербурге открылось около 50 заведений общепита с оригинальной концепцией — то есть без учета сетевого фастфуда и летних проектов. Еще около 20 готовятся к открытию. Это, по отзывам участников рынка, в 2–3 раза больше, чем в предыдущие несколько сезонов. В денеж ном выражении рынок общепита по–прежнему снижается — по данным «Петростата», в I квартале 2015 года его объем сократился до 13 млрд рублей, на 6 %, по сравнению с тем же периодом прошлого года, но рестораторы изменили взгляд на ситуацию. В начале 2015 года участники рынка ожидали закрытия от 10 до 40 % кафе и ресторанов в Петербурге, а крупные сети урезали планы развития. При этом многие рестораторы считали, что именно сети, особенно в сегменте фастфуда, переживут кризис с наименьшими потерями, а вот концептуальные одиночные заведения почти полностью исчезнут с улиц Петербурга. Нельзя сказать, что эти прогнозы не сбылись: закрылись десятки точек по всему городу, а в марте агентства недвижимости отметили массовый исход арендаторов из центра города.

Снижение ставок аренды (до 40–50 %, по оценке Maris) позволило пробиться в центр города малому бизнесу. Но большинство рестораторов привлекают даже не низкие цены — они после кризиса все равно потянутся вверх. Дело в том, что после волны закрытий кафе и ресторанов освободились привлекательные помещения, занять которые раньше было почти невозможно. В 2011– 2012 годах в списке сложностей при входе на рынок дефицит помещений был в первых строках. Арендаторы старались заключать долгосрочные договоры, и за счет роста рынка окупались высокие ставки. Перед кризисом рестораторы приглядывались к спальным районам, а места в центре освобождались редко. С осени 2014 года операторы общепита начали закрывать точки — и рынок получил предложения в проходных местах. Среди авторов новых проектов в том числе и владельцы недавно за- крывшихся. Как рассказал учредитель УК «СкайРест» Александр Затуливетров, большая часть выросшего оборота его компании (с 22 млн рублей в 2013 году до 87,5 млн в 2014–м) приходится на вложения, а не на прибыль. Из всего оборота 77,8 млн — вложения. Предприниматель рассчитывает, что, заняв сейчас привлекательные места, которые в период подъема рынка давно и плотно заняты, в ближайшие годы он окупит затраты. Новые проекты в основном открывают на тех же местах, откуда в начале года кафе и рестораны уходили (бар BUURMAN на месте Prosto Vino, MarketPlace на месте «Длинного хвоста» и др.). Такие рокировки делают затраты на открытие значительно ниже — помимо оплаты аренды остается сделать косметический ремонт, иногда докупить оборудование. Сложились «кластеры» общепита — ул. Рубинштейна, ул. Белинского, Суворовский пр. и др. Открываясь там, предприниматели получают и готовую аудиторию — петербуржцы привыкают приходить за обедом или вечерним бокалом вина в «кластер», а конкретное заведение выбирать уже на месте.

Оправдался и прогноз роста популярности фастфуда — многие новые заведения специализируются на быстрой еде в низком ценовом сегменте. В стрит–фуде пробуют себя и крупные холдинги. В июне сразу два петербургских гиганта запустили автолавки с шавермой. Ginza Project, по оценкам участников рынка, вложил в фуд–трак «Больше шавермы» возле Казанского собора не менее 3 млн, а Food Retail Group установил автолавку «Кулек» на Сенной площади. Возможно, оба проекта станут сетевыми, но о конкретных планах в компаниях пока не говорят. Ginza Project расширяется чуть ли не активнее всех. Отдав дань ориентации рынка на демократичность и открыв Salat Bar и «Больше шавермы», холдинг запускает заведения в привычном для себя формате. В июн е, рассказывают в компании, открылся комплекс в Репино «Наша dacha» со средним чеком 2 тыс. рублей. В ресторанах Katyusha и Food Park «Ларисуваннухочу» средний счет составит 1–1,5 тыс. рублей. Аудитория, на которую рассчитывают рестораторы новой волны, — молодежь. Артем Хватов, совладелец сети «Бюро. Бургеры и Бар», уверен, что даже при общем падении доходов населения студенты в последнюю очередь будут экономить на развлечениях и, в отличие от более взрослой аудитории, скорее откажут себе в чем– то другом. Рассчитывая на ту же аудиторию, бургеры и шаверму стараются делать непривычными, добавлять элементы национальной кухни — индийский карри («Кулек»), израильские хумус и фалафель (Pitas, KORM). Появляются и пивные проекты — одиночные бары и «крафтовые» пабы холдингов Italy Group и ReCa. Последний недавно выкупил у группы «Пивная карта» бренд Manneken Pis и готовит к открытию одноименное заведение. В итоге большинство открывающихся в Петербурге заведений — бары, гастробары и кафе быстрого питания с демократичными ценами. Почти нет среди «новичков» премиальных ресторанов и кондитер ских. Последние либо добавляют в меню несладкие блюда, либо сосредотачиваются на онлайн–торговле, ограничиваясь меньшей выручкой, но не рискуя.

Комментарий эксперта: Эльдар Кабиров, совладелец ресторана Red.Steak & Wine.

Наш проект сейчас в фазе стройки — это будет пиццерия с дровяной печью прямо в зале. Сейчас освобождается больше помещений, чем даже год назад, многие уже с коммуникациями и ремонтом от прошлых арендаторов. Кризис вытеснил с рынка непрофессионалов, которые активно «пробовали себя» в ресторанном бизнесе во время роста рынка. И логично, что все эти помещения сейчас занимают именно операторы общепита, а не другие предприниматели. Срок окупаемости вырос, но это все же не десятилетия, а 2–3 года вместо одного, как это было на пике рынка.